Di cosa parla il mondo dell’horeca: la rassegna stampa dall’estero
Il ritorno ai numeri che ormai mimano i livelli prepandemici. La crescente affermazione di format informali, votati alla facilità d’accesso e all’accessibilità dei prezzi. La nuova ubiquità della tecnologia. La presenza sistemica del delivery, a caccia di nuovi modelli di sostenibilità economica e alle prese con l’evoluzione delle dark kitchen. Il 2022 ha tracciato la strada al next normal sullo scenario internazionale, ma il fuoricasa nei prossimi mesi dovrà fare i conti con lo spettro della recessione. L’inflazione è destinata a impattare fortemente sullo scenario economico globale e sul potere d’acquisto delle persone in tutto il mondo, condizionandone i trend di consumo.
Le regole dell’inflazione
I dati della ricerca “Dining out, at home – How meal delivery is transforming Foodservice” condotta da Kantar su 15 mila persone in 10 paesi aiuta a tracciare i nuovi connotati dell’Out of home. La percentuale di chi cena o pranza al ristorante è cresciuta dal 32% del 2021 al 47% del 2022. Ma l’impatto della contrazione sul potere di spesa è certificato dalla crescita di riscontro per i Quick service restaurant, che registrano un +21% di fatturato rispetto al 2019, e dal calo del giro d’affari dei Full-service restaurant, ancora un -7% rispetto al pre-pandemia.
Con le regole dell’inflazione dovranno fare i conti anche i colossi della ristorazione a catena. “Nel 2022, il divario tra fuori casa e cibo a casa è il più ampio mai registrato”, è l’opinione di Chris Kempczinski, Ceo di McDonald’s. E se la Grande M ha combattuto i rincari con le armi del marketing e degli degli ordini digitali (raddoppiati e ormai arrivati a un terzo delle vendite complessive della catena negli USA) Chipotle ha scelto di compensare gli aumenti di prezzo sul menù compreso con un’offerta di valore più mirata per un cliente-tipo di ceto medio.
Quale futuro per le virtual kitchen?
Nate per cavalcare il boom nelle consegne in piena pandemia, virual kitchen – dark, ghost o cloud che siano – sono già a caccia di nuovi modelli di sostenibilità e offerta in uno scenario in cui il delivery è ormai dato per assodato. Specie in un contesto ad alto tasso di innovazione come quello nordamericano, dove accano ai “veterani” come Reef (partner di Wendy’s) e Nextbite, emergono concept inediti (o quasi): dalle food hall virtuali Oomi al marketplace di virtual brand di Meal Outpost. PepsiCo ha lanciato un nuovo concept dark kitchen, fondato sul co-branding per consentire ai partner della ristorazione di incrementare le vendite “off-premises” sfruttando la popolarità del celebre marchio. Mix Food Hall è invece la scommessa della catena di negozi al dettaglio Kroger in partnership con l’azienda di cucine fantasma Kitchen United: un sistema di prenotazione e ritiro (o consegna a domicilio) di specialità pescate da una vasta gamma di brand della ristorazione commerciale, con la possibilità di aggregare più marchi in un unico ordine.
Tecnologia ovunque
La tecnologia sta conquistando sempre di più la ristorazione. La catena di sandwitch Subway punta con decisione sul nuovo format 100% digital Grab&Go, un “frigorifero intelligente” verde come il colore guida dell’insegna rifornito periodicamente di panini freschi, al quale gli utenti possono rivolgere una serie di domande sulla composizione dei sandwich, il loro apporto nutrizionale ed eventuale presenza di allergeni. Molto più di una vending machine, la soluzione è dotata di software in grado di fornire risposte puntuali e di modulare il prezzo finale in base alla combinazione di prodotti scelta e al peso del “menu completo” (che può comprendere anche patatine, snack e bevande). I kiosk che in Italia sono ormai presenza fissa da McDonald’s e Burger King, ma anche recentemente da Panino Giusto, oltreoceano si stanno rivelando infatti un prezioso strumento per sopperire alla mancanza di personale e hanno ormai colonizzato icone come Shake Shack e Yum Brands, che gestisce Pizza Hut e Taco Bell. KFC è già un passo otre, inaugurando in Usa ben quattro “smart restaurant”; un nuovo concept che promette uno snellimento delle operazioni con un ridotto utilizzo di personale, il tutto a vantaggio del cliente. Dove ai chioschi per il self-ordering, che presentano diverse opzioni di pagamento digitale racchiuse in un codice QR e garantiscono la possibilità di ordinare direttamente dal proprio tavolo o con l’app KFC Smart, sono affiancate diverse tecnologie per l’efficientamento delle operazioni di cucina.